Cabernet Sauvignon, não haveria nenhum outro modo de
iniciar os post’s deste Enoblog sem
reverenciar esta cepa, idolatrada e chamada por globo terrestre de rainha das
tintas, a CS é a fruta do pecado do
Jardim do Éden, corruptora, amada e odiada, presente em qualquer vinícola do planeta, seja para testes, cortes ou
futuros monovarietais, ela é plantada de A a Z Veja :
Alemanha, Áustria, África do Sul, Argentina, Austrália, Brasil,
Bulgária, Bolívia, Canadá, China, Chile, Espanha, EUA, França, Grécia, Hungria,
Itália, Inglaterra, Israel, Japão, Líbano, Marrocos, Moldávia, Nova Zelândia, Portugal, Peru, Romênia, Turquia,
Uruguai, Venezuela, Zimbábue.
Cabernet Ancestral
O cientista e naturalista Romano Plinio o Velho, menciona o nome Biturica em uma obra pessoal,
nome que se refere a uma uva da região de Bordeaux, antiga moradia dos povos da tribo dos Bituriges, tribo
bárbara do noroeste europeu futuros fundadores da atual Bordeaux. Há
especulações também de que esta tinta seria a Petit Vidure ou Bidure, uma
antiga uva de Bordeaux, originada do nome Vin Dure pela dureza de seu tronco.
Independente de seus traços perdidos no passado, hoje com
o teste de DNA, sabe se desde 1977 que a Cabernet Sauvignon é o fruto do
cruzamento entre a tinta Cabernet Franc com a branca Sauvignon Blanc, podendo
ter sido conduzido pelo homem, como por cruzamento natural de cepas em
condições selvagens, além do próprio nome sugerir uma fusão, as características
de aromas e sabores, provam o evidente!
Cabernet Sauvignon e Seus encantos!
Altamente adaptável em diversos climas e solos do mundo,
resistente a pragas e excesso de chuvas, só sua presença em meio a alguns
rótulos de uma vinícola já alavanca as vendas, quando cortada com outra cepa,
pode corrigir ou dar complexidade ao vinho.
Sua maturação tardia ajuda na concentração de aromas, que podem variar
através de uma extensa gama de frutados, herbáceos e minerais, conforme a
região de plantio da videira e do processo de vinificação realizado.
A CS é a estrela maior da mais aclamada região produtora
de vinhos do mundo, Bordeaux. Apesar de não ser a casta mais plantada da região
(a Merlot ocupa área maior) e também não ser a maior produtora do mundo em
termos de volume (perde para o Languedoc- Roussilon), os tintos de Bordeaux são
o modelo mais imitado em todo mundo do vinho. Assim, a CS teve seu “Boom” nos anos 70 junto com o “Vinho de Bordeaux e o
Corte Bordalês”.
Bordeaux, Terra Natal.
Poucos são os lugares que a CS fica boa pura, geralmente é melhor cortada pois amacia e gera
riqueza, e é assim até em sua terra natal, Bordeaux. A rainha aqui, atua como atriz principal, formando o clássico corte
bordalês, Cabernet Sauvignon (entra com corpo e potencia), Cabernet Franc (cor
e potencia de aromas ) e Merlot (textura mais untuosa, contornando a elevada
acidez).
Como em todo o mundo os tintos a base de CS de Bordeaux,
tem maior corpo e estrutura, longevos, tânicos quando jovens, com aromas de
frutas como vermelhas e negras, minerais (grafite, ferrugem, terra molhada),
além de violetas, cedro e caixa de charuto. Outra região francesa com grande
área de CS é o Languedoc, no sul do país, com cerca de 11 mil hectares
plantados. Ali, o estilo geral é de vinhos mais descontraídos, frutados e
macios. Há ainda boa presença da CS no Sudoeste - em um estilo mais bordalês,
porém com mais leveza -, e na Provence, onde a CS, por vezes, é cortada com Syrah.
Explosão Cabernet Sauvignon, no Velho Mundo !
Itália
Na Velha bota, não há muita clareza sobre seu ponto de
partida. Lembra se do inicio do post ?, acredita se que esta ali desde que
citada por Plínio, o Velho de Biturica,
ou no início do século XIX, no Piemonte –a França dentro da Itália, lugar de
forte influência francesa, confirmada em seu dialeto local.
Por tempos, a CS foi misturada, tanto no corte como nos
vinhedos, com a Cabernet Franc (que predominava) no norte da Itália.
Toscana
Sua aparição na
Toscana não foi tão simples, CS causou a revolução dos vinhos, de tons leves e
aromas terrosos e picantes, para explosão de cor e frutas maduras, gerando os
então Supertoscanos, que suscitou amor e ódio. Em 1971, o importante produtor
marquês Piero Antinori, 26ª geração de uma família de vinhateiros, fez a primeira
colheita de seu vinho Tignanello bem no meio da região do Chianti Clássico com
15% de Cabernet Sauvignon e 5% de Cabernet Franc misturadas à principal casta
local, a Sangiovese, o que era uma heresia para alguns.
A partir deste episódio surgiram cada vez mais adeptos da
CS acrescida em sua casta local a Sangiovese, o Solaia e o Sassicaia. Os mais
aclamdos produtores da Toscana hoje Produzem vinhos com excepcional capacidade
de envelhecimento e grande complexidade, além de muitas camadas de frutas e especiarias,
trouxe bom equilíbrio e acidez. Um matrimônio mais perto da perfeição.
Piemonte
Em 1978, Angelo Gaia talvez o maior nome da enologia
Piemontesa, Plantou, cuidou e vinificou escondido de seu pai seu 1º CS em um
vinhedo dedicado ao delicado Barbaresco. O Darmagi - o nome vem do Francês domage que,
no do dialeto piemontês, significa "que pecado" -, além de grande
vinho, tornou-se um ícone da renovação da enologia piemontesa.
Hoje, a CS está em quase todas as regiões italianas
(Lombardia, Emilia Romagna, Friuli, Veneto, Trentino, Alto Adige, Sicília,
Campânia, Úmbria, Sardegna etc), pura, em cortes bordaleses ou misturada a uvas
locais como, por exemplo, Aglianico, Nerto D´Avola, Cannonau etc. A CS também
já é reconhecida oficialmente em várias DOCs italianas, como Langhe e
Monferrato (Piemonte), Carmignano (Toscana), Colli Bolognesi (Emilia Romagna),
Trentino, Lison-Pramaggiore (Veneto), Colli Orientali Fruili, Collio, Grave del
Friuli e Isonzo.
Espanha
Portugal
Riquíssimo em castas autóctones, um país de grande resistência
até memso a modernização de suas vinícolas, não demorou a se contaminar com a
febre Cs. O caso mais notório é a predominância de CS no Quinta da Bacalhôa,
lançado no final dos anos 1970 pela JP Vinhos, da Península de Setúbal,
elaborado pelo enólogo australiano Peter Bright. Hoje, a empresa mudou de dono
e de nome, chama-se Bacalhôa Vinhos de Portugal, Bright deixou a casa e tem sua
própria empresa no Ribatejo. E o vinho Quinta da Bacalhôa ganhou um irmão
maior, o Palácio da Bacalhôa, um corte de bordalês com predomínio de CS feito
apenas nos melhores anos. No resto do país, a CS marca presença em quase todas
as regiões, com alguns bons vinhos na Estremadura, Ribatejo e Alentejo, mas
quase sempre em pequenas percentagens nos cortes com castas autóctones, como a
Touriga Nacional ou Aragonês.
O Chamado Novo Mundo
Depois de Bordeaux, EUA com a Califórnia é o
representante da Cepa que reuni os mais reputados vinhos da Cepa, “Alta Qualidade X altos Preços”.
A maioria dos Enólogos da região são de escolas Enológicas de Bordeaux, se
espelhando e apresentando o estilo bordasses muito forte em seus vinhos.
O Napa Valley é a região principal para CS, mas Sonoma,
principalmente no Alexander Valley, também gera ótimos exemplares - assim como
outras novas regiões como, por exemplo, Mendocino e Paso Robles. Infelizmente,
a presença dos bons californianos ainda é muito pequena no Brasil.
Embora a Carmenérè seja a uva emblemática do Chile, é a
CS que gera a maioria dos grandes vinhos do país. Os 21 mil hectares de CS
plantados ali confirmam a boa adaptação desta casta em várias regiões como
Maipo, estilo clássico e encorpado; Curico, mais macios e com taninos doces;
Colchagua, de acidez mais moderada, taninos macios e fruta doce; Aconcagua,
estruturados, mas com taninos doces.
Ao redor do mundo, podemos citar outros países com boa
área plantada e qualidade de CS, como Argentina, ótimos cortes com a Malbec;
África do Sul, excelentes exemplares em Stellenbosch, com estrutura e peso;
Uruguai, mais pesados, puros ou em cortes com a Tannat; Nova Zelândia,
principalmente em Hawkes Bay, estilo mais elegante, com frescor de ervas, puros
ou em cortes bordaleses.
A Cabernet Sauvignon no Brasil
Fonte Revista Adega
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| Novidade !!! |
Hoje, a CS é a principal uva tinta vinífera do Brasil, ao lado da Merlot. Está em todas as regiões vinícolas brasileiras e tem diferentes características devido à sua adaptação aos terroirs e ao nosso regime de chuvas, que às vezes prejudica sua maturação lenta. Na Serra Gaúcha, os varietais de Cabernet tendem a ter um estilo mais europeu, com menor grau alcoólico, delicada estrutura e mais cor. Já na Campanha Gaúcha, os vinhos que são mais trabalhados podem ter características particulares, com coloração mais suave e mais alcoólicos, ao estilo do Novo Mundo.
Em Santa Catarina, estão os CS com maior potencial de
envelhecimento, acidez mais alta e taninos mais firmes. O desafio é conseguir a
maturação completa dos cachos, para conter os aromas desagradáveis da piracina.
No Paraná, os vinhos tendem a ter estrutura média, cores mais firmes e em geral
pedem o envelhecimento em carvalho. Por fim, no Nordeste, onde o calor é
excessivo, a CS normalmente precisa de um corte com outra uva para ganhar mais
cor. Esta cepa tem grande potencial e forte apelo comercial no País.
Ícones da Cabernet Sauvignon
- Ch. Haut-Brion;
- Ch. Latour;
- Ch. Margaux;
- Ch. Lynch-Bages;
- Ch. Palmer;
- Ch. Montrose;
- Ornellaia;
- Sassicaia;
- Solaia;
- Esporão;
- Marqués de Riscal;
- Stag’s Leap;
- Screaming Eagle;
- Ridge – Montebello;
- Mondavi – Opus One;
- Catena Alta;
- Seña;
- Almaviva;
- Montes Alpha "M";
- Penfolds – Bin 707;
- Petaluma;
- Rosemount;
- Moss Wood;
- Yarra Yering.
Harmonizações
Por ter alta estrutura de corpo e taninos marcantes ela chama por comida,
podendo ser facilmente encaixada aos mais distintos pratos de todos os
continentes, onde houver carne vermelha e molhos gordos ela pode ser
harmonizada:
França - Combinação Clássica: Bordeaux com Cordeiro. A carne pode ser apresentado de várias formas (assado, ao molho, guisado) e em vários cortes (carré, paleta, pernil ou inteiro);
Itália - Supertoscanos com Bisteca Fiorentina ou Javali;
Austrália, Califórnia e Chile – cabernets Premiun’s combinam com Peru recheado, Ganso, Pato (Confit de Canard), Coelho;
Genéricos - Normalmente, para não errar, a Cabernet Sauvignon combina com carne. Grelhada ou com molho, tanto faz;
Exóticos - Vale a pena experimentar um cabernet bem frutado e jovem com a culinária árabe (quente), indiana, tailandesa e cajum/crioula (Jambalaya).
França - Combinação Clássica: Bordeaux com Cordeiro. A carne pode ser apresentado de várias formas (assado, ao molho, guisado) e em vários cortes (carré, paleta, pernil ou inteiro);
Itália - Supertoscanos com Bisteca Fiorentina ou Javali;
Austrália, Califórnia e Chile – cabernets Premiun’s combinam com Peru recheado, Ganso, Pato (Confit de Canard), Coelho;
Genéricos - Normalmente, para não errar, a Cabernet Sauvignon combina com carne. Grelhada ou com molho, tanto faz;
Exóticos - Vale a pena experimentar um cabernet bem frutado e jovem com a culinária árabe (quente), indiana, tailandesa e cajum/crioula (Jambalaya).
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